不同面食对小麦粉的品质要求

面食，在中国可谓是品种多多，不同的面食，对于小麦粉的要求也是不一样的。今天给大家分享几种常见面食对小麦粉的品质要求。 

一、北方硬面馒头用小麦粉

北方硬面馒头的特点：

      优质馒头要求体积适中（比容2.5-2.8ml/g左右）表皮光滑、挺而不摊，内部气孔小而均匀，有嚼劲。 

北方硬面馒头对小麦粉的基本要求：

      1、小麦：中筋或者中强筋冬小麦；

      2、湿面筋要求偏高：前路粉28%-32%；中后路粉30%-38%；

      3、形成时间要求较短：3-6min；

      4、稳定时间不宜过长：3-6min（老面要求6-12min）；

      5、弱化度不易过大，也不宜太小：80-130EU（老面要求<70EU）；

      6、降落数值：>250S；

      7、粗细度：150-200目（104-74μm）粒度区间。

二、南方甜面馒头（水包）用小麦粉

      南方馒头对体积要求比较大（比容2.8-3.2ml/g左右）形状挺阔，表皮洁白光润、内部气孔均匀细腻，口感绵软湿润，不粘牙。

南方甜馒头对小麦粉的基本要求：

      1、小麦：中筋或者中强筋冬小麦；

      2、水分要求比较低：12.0%-14.0%；

      3、灰分要求较低：<0.43%；

      4、湿面筋：22%-28%；

      5、蛋白要求中等偏低：9.0%-10.5%；

      6、吸水率要求不高：56.5%-59.0%；

      7、形成时间：<3.5min；

      8、稳定时间要适中：3.0-8.0min；

      9、白度：>78；

      10、自然熟化：夏季7-10天，其他季节15-20天（速冻工艺建议25天以上）。

三、普通水饺用小麦粉  

普通水饺的特点：

      饺皮表面光洁，不破皮，有弹性，有咬劲等。 

普通水饺对小麦粉的要求：

      1.用中筋小麦精细加工而成；

      2.灰分较低，一般要求≤0.6%，通常提取中前路粉；

      3.面筋含量：30-34%，面筋指数：≥60%；

      4.吸水率：≥56%；

      5.稳定时间：3-8min；

      6.延伸性：≥110mm；

      7.拉力比：2.0-4.0。

四、优质水饺用小麦粉

优质水饺的特点：

      饺皮表面光洁，不破皮，无气泡，有咬劲，口感爽滑筋道，柔软而富有弹性。 

优质水饺对小麦粉的要求：

      1.用优质中强筋小麦精细加工而成；

      2.灰分较低，一般要求≤0.52%，通常提取中前路粉芯粉；

      3.面筋含量：28%-32%，面筋指数：≥90%；

      4.吸水率：≥60%；

      5.稳定时间：≥10min；

      6.延伸性：≥120mm；

      7.拉力比：3.0-7.0。

五、兰州拉面（普通）用小麦粉

普通拉面的特点：

      面条微黄泛白，口感柔软、爽滑、有弹性，胀碗较明显等。

普通拉面对小麦粉的要求：

      1.用优质中强筋小麦精细加工而成；

      2.灰分一般要求≤0.56%，通常提取中前路粉；

      3.面筋含量：30%-33%，面筋指数：≥70%；

      4.稳定时间一般要求：≥5min；

      5.延伸性一般要求：≥120mm。